Proceso de Beneficiado del café
El beneficiado del café es una etapa esencial dentro del proceso del café. Es el conjunto de técnicas que se aplican tras la cosecha para transformar la cereza en el grano de café verde que llegará al tueste y, finalmente, a la taza. Este proceso es determinante para la calidad final del café. La elección del método de beneficiado dependerá de diversos factores como el clima, los recursos del productor, la inversión disponible y el tiempo requerido.Métodos principales del beneficiado del café
Existen, principalmente, dos métodos de beneficiado que, combinados entre sí, dan lugar a otros métodos híbridos. Entre ellos, el más conocido es el proceso honey. Pasamos a explorar las diferencias entre estos tres métodos de beneficiado:
- Proceso lavado o vía húmeda: método por el que se obtienen los cafés lavados o suaves
- Proceso natural o vía seca: método por el que se obtienen los cafés naturales o NO lavados
- Proceso honey o miel: el tipo de café que se obtiene a través de este método se encuentra a medio camino entre un café natural y un lavado. El apelativo de “honey” le viene dado por la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso.
| Proceso lavado o vía húmeda | Proceso honey o miel | Proceso natural o vía seca |
| Recolección cereza | Recolección cereza | Recolección cereza |
| Descerezado o despulpado | Descerezado o despulpado | |
| Fermentación | ||
| Lavado grano | ||
| Secado grano / cereza, natural o mecánico (aire caliente) | ||
| Reposo | ||
| Trilla, descascarillado | ||
| Clasificación por tamaño y densidad | ||
| Ensacado | ||
Proceso lavado o vía humeda
El proceso lavado es uno de los más extendidos y se utiliza para obtener cafés suaves y limpios. Este método del proceso del café incluye las siguientes fases:
Se distinguen varias fases:
- Descerezado o despulpado: el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
- Fermentación: se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte de los restos de pulpa. En esta fase, los microorganismos digieren estos nutrientes, emitiendo gases y calor, y descomponiendo los nutrientes originales en otros compuestos químicos
- Lavado: se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
- Secado natural: los granos de café se colocan sobre camas y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiéndolos varias veces al día para conseguir un secado uniforme. De esta forma se obtiene el llamado grano de pergamino seco. De utilizarse aire caliente, el secado será mecánico. Este proceso es fundamental para reducir la humedad del grano.
- Reposo: el café se almacena entre 30 y 60 días
- Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.
Proceso honey o miel
Este método híbrido del beneficiado del café combina aspectos del lavado y del natural. Su nombre proviene de la textura pegajosa (similar a la miel) que queda en los granos por el mucílago residual.
La principal diferencia que existe entre un proceso lavado y un proceso honey es que, en este último, en la fase de despulpado, se quita la mayor parte de la cereza pero se deja el mucílago. Cuanto más mucílago, más oscuro será el color de los granos. Los honeys blancos tienen muy poco mucílago, mientras que los rojos o negros tienen mucho. Tras esa fase de despulpado parcial, el proceso continúa con el secado. Se elimina, por tanto, la fase de fermentación y lavado.
Proceso natural o vía seca
El proceso natural es uno de los más antiguos en el proceso del café y no utiliza agua. Es común en regiones con limitaciones hídricas.
Se distinguen dos fases:
- Secado: tras la recolección, se dejan secar las cerezas al sol. Se colocan sobre, lo que comúnmente se conoce como, camas africanas (en Brasil son terreiros) y se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12%. Del campo vienen con un graod de humedad del 75%. Llegado a este punto, la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón oscuro e incluso permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior. Es importante remover de forma constante para que todas las cerezas reciban el calor del sol y el secado sea uniforme. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
- Trilla: en el momento en que simplemente golpeando o trillando las cerezas se obtengan los granos del café, las cerezas estarán listas para pasar por la descascarilladora y así, obtener el café verde.
Después del proceso del café
Una vez finalizado el beneficiado del café, los granos verdes se clasifican por tamaño y densidad.
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño del mismo. Tradicionalmente, se han utilizado los número pares para la variedad arábica (14,16 o 18), mientras que para la variedad robusta se han utilizado los números impares. Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
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