Asociación Española del Café (AECafé)

Proceso de Beneficiado

Tras la cosecha, la manera en la que se procesa el café tiene un efecto determinante en lo que finalmente encontraremos en taza. El beneficiado es el proceso por el cual se obtiene el grano de café verde a partir de la cereza. Existen varios métodos. El productor elegirá uno u otro en función de diferentes variables como son: climatología, tiempo, inversión y recursos.

Existen, principalmente, dos métodos de beneficiado que, combinados entre sí, dan lugar a otros métodos híbridos. Entre ellos, el más conocido es el proceso honey. Pasamos a explorar las diferencias entre estos tres métodos de beneficiado:

  • Proceso lavado o vía húmeda: método por el que se obtienen los cafés lavados o suaves
  • Proceso natural o vía seca: método por el que se obtienen los cafés naturales o NO lavados
  • Proceso honey o miel: el tipo de café que se obtiene a través de este método se encuentra a medio camino entre un café natural y un lavado. El apelativo de “honey” le viene dado por la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso.
Proceso lavado o vía húmeda Proceso honey o miel Proceso natural o vía seca
Recolección cereza Recolección cereza Recolección cereza
Descerezado o despulpado Descerezado o despulpado
Fermentación
Lavado grano
Secado grano / cereza, natural o mecánico (aire caliente)
Reposo
Trilla, descascarillado
Clasificación por tamaño y densidad
Ensacado

proceso lavado o vía humeda

Se distinguen varias fases:

  • Descerezado o despulpado: el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
  • Fermentación: se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte de los restos de pulpa. En esta fase, los microorganismos digieren estos nutrientes, emitiendo gases y calor, y descomponiendo los nutrientes originales en otros compuestos químicos
  • Lavado: se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
  • Secado natural: los granos de café se colocan sobre camas y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiéndolos varias veces al día para conseguir un secado uniforme. De esta forma se obtiene el llamado grano de pergamino seco. De utilizarse aire caliente, el secado será mecánico. Este proceso es fundamental para reducir la humedad del grano.
  • Reposo: el café se almacena entre 30 y 60 días
  • Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.

proceso HONEY O MIEL

La principal diferencia que existe entre un proceso lavado y un proceso honey es que, en este último, en la fase de despulpado, se quita la mayor parte de la cereza pero se deja el mucílago. Cuanto más mucílago, más oscuro será el color de los granos. Los honeys blancos tienen muy poco mucílago, mientras que los rojos o negros tienen mucho. Tras esa fase de despulpado parcial, el proceso continúa con el secado. Se elimina, por tanto, la fase de fermentación y lavado.

    PROCESO NATURAL O VÍA SECA

    Se distinguen varias fases:

    • Descerezado o despulpado: el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
    • Fermentación: se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte de los restos de pulpa. En esta fase, los microorganismos digieren estos nutrientes, emitiendo gases y calor, y descomponiendo los nutrientes originales en otros compuestos químicos
    • Lavado: se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
    • Secado natural: los granos de café se colocan sobre camas y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiéndolos varias veces al día para conseguir un secado uniforme. De esta forma se obtiene el llamado grano de pergamino seco. De utilizarse aire caliente, el secado será mecánico. Este proceso es fundamental para reducir la humedad del grano.
    • Reposo: el café se almacena entre 30 y 60 días
    • Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.

    tras el proceso de beneficiado

    Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad.
    La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño del mismo. Tradicionalmente, se han utilizado los número pares para la variedad arábica (14,16 o 18), mientras que para la variedad robusta se han utilizado los números impares. Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.

    somos@asociacioncafe.com

    Asociación Española del Café (AECafé)
    C/General Álvarez de Castro, 20. Pta. 1
    914 48 82 12
    28010 Madrid

    Siguenos en Redes